掛面百科

掛面是一種耐存、耐煮的手工面食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。掛面因口感好、食用方便、價格低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一。掛面之所以可以長期存放，是因為經過掛面烘干脫水的過程，沒有水分，保存時間自然長。

掛面加工工藝流程

原輔料預處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面 。

掛面干燥方法有自然干燥和空氣能熱泵掛面烘干機干燥兩種：

一、自然干燥：就是在風和日暖（氣溫不低于20℃）相對濕度 60％-80％的地區或季節，將濕面條掛在掛桿上，自然風干。

二、空氣能熱泵掛面烘干機干燥可分為四個階段：

1、冷風定條階段：剛進入烘房內的濕面條長度一般在1.4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成斷條。所以，這個階段的任務是除去濕面條表層的一部分水分，以固定其組織，增加強度。此階段，濕面條中的水分均屬自由水，易靠蒸發作用去除，所以此階段采用加強空氣流動的辦法來促進水分蒸發。此階段控制室溫為 20-30℃，強通風，時間為30分鐘，水分由 32％-35％下降為 27％-28％。

2、保濕出汗階段：此階段的主要目的是提高面條內部溫度，以便加快水分由內向外的轉移速度。若只采取高溫，又會加大表面汽化速度，所以此階段在適當提高溫度的同時采用較高的相對濕度，限制表面汽化同時提高內部水分轉移速度。此階段溫度為35-45℃，相對濕度 75 ％-85％，運行時間30分鐘，水分由 27％-28％下降為 25％。

3、升溫降濕階段：經過“保潮發汗”階段的面條，必須進一步升高溫度、降低濕度，保證水分的大量去除。此階段溫度為 45-50℃，相對濕度 55％-60％，時間為90分鐘，水分由25％下降至16％-17％。

4、降溫散熱階段：掛面經前幾個干燥階段后，面條中大部分水分已被去除，面條已基本固定，此時面條本身溫度較高，故此階段主要目的是降低面溫，利用余熱蒸發少量水分，達到產品質量標準所含水分要求。此階段應注意降溫速度，一般以2-3min降低1℃最為合理。

面條起源于中國，制作食用歷史悠久。面條是一食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐的健康食品，幾乎每家每戶都會儲備有面條。

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